Pensavate che gli oggetti più preziosi si trovassero solo in gioielleria? .... Bè, non è così!
Già sappiamo che il cibo talvolta può avere prezzi esorbitanti e che andare a cena in un ristorante stellato può costare molto più di un gioiello prezioso. Il cibo è sempre stato lo strumento preferito dai potenti per manifestare sfarzo e ricchezza. Nel corso dei secoli il comparto alimentare ha sviluppato anche le sue categorie di lusso e non poteva che raggiungere la più alta..quella dei metalli preziosi!
In base alla direttiva 94/36/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 30 giugno 1994, l’oro e l’argento edibili sono classificati come coloranti alimentari, rispettivamente con le sigle E-175 e E-174. Effettivamente, questi due metalli – al pari del titanio e dell’alluminio, anch’essi considerati elementi edibili, sebbene sul secondo si addensino non pochi sospetti – non presentano controindicazioni per quanto riguarda l’organismo umano; tutt’altro, ai tempi degli antichi egizi e successivamente dei romani essi erano considerati degli autentici toccasana per la salute. Anche nelle corti del Nord Italia, intorno al XV secolo, l’oro alimentare era utilizzato, prevalentemente come elemento decorativo in pasticceria.
Nel corso del Ventesimo secolo, non sono stati pochi gli chef che hanno introdotto l’oro (in particolare) e l’argento (in misura minore) nelle loro preparazioni originali, in particolare primi e secondi. Ma la svolta si è avuta nel corso dell’ultimo ventennio, allorché un numero crescente di pasticceri, in cerca di soluzioni originali e innovative per le loro creazioni di lusso, si sono rivolti ai due metalli che per eccellenza, nell’immaginario collettivo, rappresentano la ricchezza e il prestigio sociale.
Da allora, si sono moltiplicate le creazioni di alta pasticceria in cui oro e argento appaiono come decorazioni, topping e rifiniture, sotto varie forme. Foglie, lamine, spirali, bastoncini, polvere, fiocchi, crumble e altre forme più o meno stravaganti, hanno cominciato a fare la loro comparsa, sempre più sistematica, sulla sommità di torte, pasticcini, cioccolatini e persino gelati.
L’oro e l’argento alimentari sono regolarmente in vendita presso la grande distribuzione specializzata e non: ad esempio, è reperibile anche nel reparto alimentare di Amazon. Il costo della materia prima varia ovviamente in base al suo grado di purezza e di pregio, espressi – come nella gioielleria vera e propria – in carati (in millesimi per quanto riguarda l’argento). Fermo restando che l’oro e l’argento alimentari non devono contenere altre impurità metalliche – che possono presentare delle criticità a livello di tossicità per l’organismo –, ma solo piccole percentuali di elementi alimentari in grado di conferire l’oro una nota di sapore. Non a caso, in linea generale, l’oro e l’argento utilizzati nell’industria alimentare misurano 23 carati: l’elemento di semipurezza (la purezza assoluta, come tutti sanno, è a 24 carati o a 1000 millesimi) è determinato, per l’appunto, dalla presenza di elementi aromatici o insaporitori. Il loro costo al dettaglio si aggira, orientativamente, sui 150 euro al grammo per quanto riguarda l’oro e 90 euro per ciò che concerne l’argento.
Entrambi vengono venduti in forme diverse: fogli, polvere, fiocchi e briciole le più comuni. Ovviamente, ciascuna di queste configurazioni può essere lavorata per ottenere forme più complesse; tuttavia, per eseguire questa operazione con successo è necessaria una grande manualità, dal momento che sia l’oro che l’argento sono materiali altamente deteriorabili.
Ovviamente, il loro utilizzo in cucina comporta un aumento dei costi del manufatto finito. Ciò malgrado è errato ritenere un’opera di pasticceria decorata con oro e/o argento rappresenti una chimera irraggiungibile per una famiglia media: infatti, fermo restando che il costo totale dipende (ovviamente) dalla quantità di materia prima utilizzata, in media la presenza di metalli preziosi su una tradizionale torta di matrimonio incide sul prezzo della stessa in una misura stimabile, in media, intorno al 25%.
Insomma, ora sappiamo che l'oro e l'argento sono utilizzabili anche a scopi più creativi e sicuramente più gustosi rispetto a quelli della gioielleria. La domanda che viene spontanea è questa: un metallo prezioso che cambia la sua forma e destinazione ma non la sua natura, conserva anche lo stesso valore?
Articolo tratto da "Panorama Chef" di Valerio Gestri http://www.panoramachef.it/oro-alimentare-argento-alimentare/
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